Om malt

Malt som har høy egenskap til å omdanne stivelse til fermenterbart sukker kalles base malt. Diastatic Power (DP) is the total activity of malt enzymes that hydrolyze starch to fermentable sugars.

Base malt kan lages av bygg, hvete, rug og havre. Havre og hvete er vanligst.

I hovedsak deles malt inn i to grupper, Base malt og Vienna malt. Enkelte base malt, som Vienna og Munich malt, er vamebehandlet på noe høyere temperatur, slik at den gir litt farge og mer smak. 

Varmebehandling minsker maltets egenskap til å omdanne stivelse til sukker, derfor er spesialmalt mest egnet for å gi farge, smak og aroma. Basemalt gir opphav til ølets alkoholmengde, mens spesialmalt bidrar til å sette et preg på ølet. 

Les mer av hvordan John Palmer beskriver de ulike malttypene og bruken av disse her Malt Types and Usages - How to Brew

Man deler spesialmalt inn i tre hovedgrupper:

• Sterkt brent malt
• Caramel/Crystal malt
• Roasted malt.

Sterkbrent malt: 

Toasted malt: Biscuit og Amber malt

Caramel/Crystal

Når fuktig malt brennes uten at den tørkes, kalles den Crystal malt (uk) og Caramel malt (us). 

Navngitt som C40, C60, C80 =40°L, 60°L, 80°L som angir farge. Jo høyere °L (Lovibond), desto mørkere. Man kan få frem smaker som honning, karamell og marshmallows. 

Roasted malt:

Kraftig brent malt gir en farge som dyp rød, mørk brun eller svart malt. Disse kalles gjerne amber, brun, sjokolade og svart malt. Disse vil gi smaker som brent brød (toast), sjokolade/kakao og kaffe. Samme fargeangivning brukes her, °L. F.eks. Chocolate malt 350°L.

Spesialmalt må ikke meskes på samme måte som basemalt, siden det er lite sukker i spesialmalt. Dette gjør at det er lett å bruke spesialmalt sammen med ekstrakter for å kunne sette preg på ølet.

Det finnes også fermenterbare umaltede tilsetninger. Disse kalles for adjucts. Enkelte av disse er helt essensielle for enkelte øltyper, som Belgisk wit, Amerikansk lager og Irsk Stout. Slike tilsetninger/adjuncts kan være sukker, mais, ris, flaket ris, hvete og bygg. Umaltede tillegg må meskes for å få ut sukkeret. Andre karakteristikker tilføres ølet, som f.eks. munnfylde. 

Karamellisering foregår ved høy temperatur og lav fuktighet. Jo høyere temperatur, desto kraftigere og mørkere farge, og også sterkere smak. Brenning av fuktig malt, kalles Maillard-reaksjon, og er en reaksjon skapt mellom aminosyrer og sukker. Mailard-reaksjoner kan foregår i et stort temperatur- og fuktighetsområde (fra 50°C til 230°C). 

Stewed malt:

Malting av grønn-malt.. 

Vanlige malttyper og bruk:

Basemalt: 

Lager og pilsnermalt

Pale malt

Pale ale malt

Hvetemalt

Rugmalt

Røkt malt

Tilstetningsmalt

Brent basemalt:

Stewed malt