Hva gjør risflak, havre og rug med ølet?

I flere oppskrifter ser jeg at det brukes en mindre mengde risflak, havreflak, rug eller mais. Hvilken innvirkning på ølet har disse?

Havreflak: Brukes i tørre ølsorter for å gi mer fylde. Havreflak gir også bedre skum.

Risskall: Tilsetter dette når det benytter mer enn 20 % havre i malten. Dette for å forhindre at havren klumper seg under mesking. Riskorn gir en tørrhet til ølet. Mindre søt enn mais og ikke markert smak.

Rug: Gir en smak på ølet som minner om kvass. Rug kan benyttes i store mengder, gjerne som hovedinnslaget i malten. Se f.eks. på Rustic Saisson fra Bryggselv.no. Ved bruk av store mengder rug bør man tilsette risflak (evt. havreflak?) for å unngå klumping.

Mais: Tilfører en mykere munnfølelse og sødme, uten at det smaker mais. Brukes gjerne i lys lager eller kremet ale. Gir mais økt krisphet?

Generelt om malttypene (Kilde)

• Basismalt, som er lyst, og som må utgjøre hovedmengden av maltet i ei oppskrift fordi det bare er i dette maltet vi har de enzymene som omdanner stivelsen til sukker når vi mesker. Enzymene bevares fordi det er brukt moderate temperaturer under prosessen.
  Malttypene wienermalt (vienna) og münchenermalt (munich) er litt mørkere enn det vi vanligvis bruker som basismalt, nemlig pilsnermalt, pale malt og lyst hvetemalt, og brukes gjerne i litt mindre mengder, men vi kan brygge med 100% av dem, også.
• Karamell/krystallmalt, som er fra litt mørkere enn basismalt til temmelig mørkt. Her er det brukt høyere temperaturer, slik at all stivelsen er blitt omdanna til sukker, og sukkeret er blitt karamellisert. Typiske smaker er karamell/toffee og mørke frukter, med økende vekt på det siste jo mørkere maltet er. Disse malttypene bidrar gjerne til skumfastheten, og de vil kunne gi litt sødme.
• Røsta malt. Her er det også, som under framstillinga av den forrige typen, blitt brukt høyere temperaturer. Men røsta malt lages av allerede ferdig malta basismalt, altså et tørt malt. Det blir på sett og vis som å riste brød. Dermed skjer det ingen dannelse av sukker. Typiske smaker er rista brød og kjeks for de lysere typene, mens du får mer kaffe og sjokolade jo mørkere maltet er.